Il settore della ristorazione entra in una fase di costi strutturalmente più alti, non legati a un rincaro temporaneo. Lo scrive oggi Il Sole 24 Ore, riprendendo il nuovo studio della società di consulenza statunitense FTI Consulting sui consumi fuori casa nel mondo. Manodopera scarsa e più cara, materie prime volatili e commissioni delle piattaforme di consegna si sommano in un conto che i gestori dei locali non riescono più a scaricare del tutto sui listini. Il food cost, cioè il peso delle materie prime sul prezzo del piatto, è la voce che i ristoratori monitorano con più ansia.

Negli Stati Uniti, secondo lo studio, dal gennaio 2020 il costo della carne è cresciuto del 74%, quello dell’elettricità del 40% e le retribuzioni del 30%. Sono aumenti strutturali, non un picco stagionale destinato a rientrare. I clienti, allo stesso tempo, sono diventati più attenti al rapporto tra prezzo e qualità: le classiche mosse di contenimento dei costi non bastano più a proteggere i margini.

A complicare il quadro sono arrivati i farmaci dimagranti che riducono la fame e l’apporto calorico. Chi li assume ordina porzioni più piccole, riduce antipasti, dessert e bevande zuccherate, e sceglie locali con menu adatti a consumi più leggeri. Per lo studio, l’era delle mega porzioni e dei piatti pensati solo per riempire il tavolo sta finendo. Chi rinnova il menu in questa direzione parte in vantaggio.

Il delivery, negli Stati Uniti, ha già superato in valore i consumi al tavolo, e il confine con la grande distribuzione organizzata (supermercati e catene alimentari) si sta assottigliando. Catene come Esselunga, Coop e Conad hanno aperto spazi di ristorazione dentro i propri punti vendita, con piatti pronti a prezzi più contenuti di un locale tradizionale. Il fenomeno non riguarda solo le grandi città. Chi non fa la spesa al supermercato spesso ne sceglie comunque l’asporto, sottraendo clienti ai ristoranti di quartiere.

Per FTI Consulting la leva più immediata per difendere i margini è l’intelligenza artificiale, applicata sia al back office sia alla cucina. Gestione delle scorte, pianificazione degli ordini e organizzazione dei turni del personale sono le aree dove il software può tagliare sprechi e tempi morti. La condizione, avverte lo studio, è che gli imprenditori non si limitino a installare uno strumento. Vanno riorganizzati anche i processi interni, altrimenti l’aumento di produttività resta sulla carta. Lo studio non quantifica quanto tempo serva perché l’investimento in software si ripaghi, un dato che servirebbe a un piccolo gestore per decidere se e quando partire.

Per chi lavora nella ristorazione, o valuta di aprirne una, il messaggio è diretto. I margini oggi si difendono sui processi interni, non sui prezzi in menu, e chi digitalizza per primo cucina e magazzino arriva ai prossimi bilanci con un vantaggio di costo già misurabile.

Notizia e dati riportati da Il Sole 24 Ore il 19 agosto 2026, a firma di Enrico Netti, sulla base dello studio di FTI Consulting citato nell’articolo.