Il Centro Studi di Anir Confindustria ha misurato per la prima volta l’intera filiera della Grande Ristorazione italiana: circa 4.500 aziende, 150mila persone che ci lavorano e un giro d’affari da 8,5 miliardi di euro. Adnkronos ha anticipato i dati alla vigilia della presentazione ufficiale, in programma oggi, martedì 15 settembre, nell’Auditorium dell’Ara Pacis, a Roma, dove si apre Immense, l’appuntamento promosso dall’associazione arrivato alla quinta edizione.

Il perimetro comprende i servizi di ristorazione gestiti in modo continuativo e industriale, dalle mense aziendali ai punti di somministrazione nei luoghi di passaggio. Dentro questo perimetro, la fetta della ristorazione collettiva pesa da sola 4,5 miliardi di euro, con circa mille imprese e 100mila addetti: sono i pasti che ogni giorno arrivano negli ospedali, nelle scuole, nelle case di riposo, nelle mense dei dipendenti e nei grandi eventi collettivi.

La presentazione cade anche nel decimo anniversario della legge 166 del 2016, la cosiddetta legge Gadda, che ha reso più semplice donare le eccedenze alimentari e ridurre lo spreco di cibo. Per Anir, il tema oggi si sposta a monte: non solo recuperare quello che avanza, ma organizzare il servizio in modo da produrre meno eccedenza fin dall’inizio, attraverso la programmazione della domanda, il controllo dei consumi, la revisione di menu e porzioni e la misurazione degli scarti.

Il presidente di Anir Confindustria, Massimo Piacenti, descrive il settore come un pezzo strutturale del welfare che scandisce le giornate del Paese, fatto di imprese e lavoratori impegnati ogni giorno tra scuola, sanità, uffici e assistenza. Per Piacenti, quella responsabilità pretende regole e condizioni economiche capaci di reggere nel tempo la qualità del servizio, la sicurezza sul lavoro e la sua continuità.

Il confronto di Immense tocca anche le regole dei contratti pubblici. Per Anir, il valore riconosciuto in gara va garantito per tutta la durata dell’appalto: servono criteri di aggiudicazione che premino la qualità e non solo il prezzo più basso, un adeguamento periodico dei corrispettivi che funzioni davvero, un pieno riconoscimento del costo del personale coinvolto e meccanismi che verifichino, appalto dopo appalto, se il servizio mantiene gli standard promessi in gara. Il tema si lega al dibattito europeo in corso sulle regole degli appalti pubblici.

Alla guida dell’area generale di Anir Confindustria c’è Paolo Valente, lo stesso che ha ideato la manifestazione: spiega che l’obiettivo di Immense è trasformare questi numeri in proposte concrete per governo e Parlamento: scenari di mercato, prevenzione dello spreco, qualità del lavoro e regole degli appalti restano, per lui, facce dello stesso problema. La quinta edizione riunisce oggi imprese, istituzioni, rappresentanze e mondo della ricerca nell’Auditorium dell’Ara Pacis a Roma.

Per chi lavora nella ristorazione collettiva, o gestisce gare per mense scolastiche e ospedaliere, il dato da seguire nei prossimi mesi è la revisione dei criteri di aggiudicazione: se il costo del personale pesa davvero quanto promesso, cambia anche quanto guadagna chi ogni giorno prepara e serve i pasti.

Dati e dichiarazioni riportati da Adnkronos nell’articolo pubblicato il 14 settembre 2026, alla vigilia della presentazione ufficiale a Immense 2026.