Nella ristorazione italiana quattro occupati su dieci hanno meno di 30 anni, e per numero di addetti il settore non è mai stato così grande. I dati arrivano dall’Aigrim Day 2026, il forum di Milano promosso da Aigrim-Fipe, e li riporta Adnkronos. Il problema, dicono le imprese, è che trovare persone da assumere resta difficile.

I numeri sull’occupazione sono stati illustrati da Luciano Sbraga, che dirige l’ufficio studi della Fipe-Confcommercio. Gli addetti sono 1,5 milioni, il 6,4% in più rispetto al 2024, e i dipendenti arrivano a circa 1,2 milioni, con una crescita del 7,6%. Sono livelli mai toccati prima dal comparto.

Il contesto demografico però pesa. Dal 2005 l’Italia ha perso il 28% della forza lavoro giovanile, eppure è nei locali che i ragazzi trovano più spesso il primo impiego. Gli stranieri sono il 29,2% degli occupati. Il 58,5% lavora part-time, un segnale di forte flessibilità.

Sul fronte economico, Deloitte stima il valore del foodservice italiano in 84 miliardi di euro. La crescita del 2025 è stata dell’1%, quindi il mercato si stabilizza. Chi tira sono le catene: sono tra il 3 e il 4% dei locali (260 mila quelli attivi), ma producono l’11% del valore complessivo. Tra il 2019 e il 2025 sono cresciute del 7,2%, contro lo 0,6% dei locali indipendenti. Il motore è il quick service, cioè la ristorazione veloce.

C’è poi il nodo della produttività. Ogni ora lavorata nel settore genera 19,10 euro, mentre la media nazionale è 37,90 euro. Per Sbraga è la prova che bisogna intervenire su formazione, valore del lavoro e capacità di attirare persone. Il dato non distingue tra catene e indipendenti, quindi non dice se le insegne organizzate facciano meglio del resto del comparto.

Il presidente di Aigrim-Fipe, Riccardo Orlandi, giudica strutturale e non più passeggera la mancanza di lavoratori. Il rischio, ha detto, è rallentare un comparto che continua a investire e assumere. La richiesta alle istituzioni è chiara: tagliare il costo del lavoro, oltre alla detassazione di alcune voci contrattuali già introdotta per sostenere il reddito dei dipendenti.

Sullo sfondo c’è il Ccnl, il contratto collettivo nazionale, che dovrà essere rinnovato. Orlandi lo cita come occasione per rendere il settore più attraente per le nuove generazioni. Quelle richieste vengono dalle imprese stesse, quindi vanno lette come la posizione di una parte e non come un dato.

Al forum hanno partecipato anche il ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida e il presidente dell’Inps Gabriele Fava. Tra i manager presenti c’erano quelli di KFC Italia, McDonald’s Italia e Cigierre.

Per chi cerca il primo impiego, o un lavoro flessibile mentre studia, la ristorazione organizzata resta quindi una porta aperta. Il passaggio da guardare è il rinnovo del contratto: lì si vedrà se il settore alza davvero le condizioni per trattenere chi entra.

Dati presentati all’Aigrim Day 2026 a Milano e riportati dalla redazione di Adnkronos, che non indica la data dell’evento.